Рейтинг@Mail.ru Очерк русского рыболовства https://linkyou.ru/filter/samara linkyou.ru. Глава 3


Глава III. Приготовление рыбных товаров.

Как везде в рыболовном мире, так и у нас, часть уловов потребляется в пищу в свежем виде на местах производства промысла или поступает в продажу на ближайших к ним рынках; доставка свежаго товара на более или менее отдаленные рынки требует уже особых приспособлений.

Относительно местнаго потребления свежей рыбы необходимо заметить, что на севере, под влиянием, очевидно, инородческих обычаев, иногда даже русские потребляют в пищу совершенно сырую, неприготовленную рыбу, в Сибири употребляется, например, в виде закуски, "струганина" или нарезанная тонкими ломтями мороженная стерлядь, с приправами в роде уксуса, перца, соли и проч. Вместе с тем обыватель суровых частей Сибири достиг и необычайнаго искусства в деле приготовления рыбных блюд. По описание И. Д. Черскаго, обитатели Верхне-Колымска "рыбою сумели всецело заменить недоступный им по дороговизне, хотя и любимый, хлеб": растертая икра лососевых, без всякаго следа муки, дает массу, из которой пекут блины; из этой же массы, в более густом виде, готовят оладьи; наконец, завернув в сказанные блины рыбный фарш, изготовляют великолепные пироги и т. д.

Свежая рыба поступает на рынок или в живом, или в снулом состоянии. Живую рыбу доставляют обыкновенно по водным путям, в больших прорезных баржах или в баржах-садках, т. е. баржах, в стенках средней части которых сделаны сквозныя отверстия, так что трюм их заполнен водою. В таких же прорезных лодках перевозят рыбу с места лована место разделки и обработки ея. В подобных баржах транспортируют наиболее ценные сорта рыбы, на Волге, например, красную рыбу и судака или, реже, сазана. Обыкновенно такия баржи с живой рыбой отводят вверх по реке уже осенью, когда в холодной воде рыба легче переносить тесное помещение, а до осени держать ее в садках плавучих, или, еще лучше, в так называемых земляных садках, т. с. замкнутых или отгороженных озерах, где рыба может не только жить, но и питаться. Вагоны-бассейны для перевозки рыбы имеются лишь на немногих железных дорогах; распространение применения таких вагонов имеет крайне важное значение в деле снабжения свежей рыбой рынков крупных городов. О подвозе рыбы на лошадях к столицам из подгородных местностей в деревянных бочках той или иной формы распространяться нечего, - это самый примитивный способ перевозки живой рыбы.

Снулая мороженая рыба может перевозиться в зимнее время на весьма далекия разстояния, особенно в суровыя зимы и в тех местах, где не бывает внезапных или, в особенности, продолжительных оттепелей; восточная половина Европейской России является вполне отвечающей этим условиям. Русский торговец с успехом воспользовался холодным климатом родины, и зимою мороженые товары двигаются вдоль и поперек страны, стремясь главным образом к столичным рынкам. В лавках Петербурга зимою можно найти беломорскую навагу и камбалу, даже треску (лабардан); сибирскую нельму, муксуна и других сиговых; осетровых рыб и судака каспийскаго бассейна и т. д. С другой стороны, та же навага проходить и южнее Москвы, достигая, например, Астрахани и Одессы. Особенно высоко ценится на зимних рынках та рыба, которая заморожена в живом виде или, вернее сказать, убита холодом. Такая рыба, мороженая "на пере" - как говорят, отличается оттопыренными плавниками и жаберными крышками и белым серебристым цветом своей чешуи. Ранней весной, когда еще довольно прохладно, частиковую рыбу пересылают в особых, сбитых из досок, помещениях, имеющих вид коробов, в "каламашках", в которых рыба перекладывается слоями льда. Хотя лед составляет половину груза, за перевоз котораго большою скоростью приходится платить значительныя суммы, тем не менее представляется выгода отправлять таким образом, например, судака и щуку, с низовьев Дона и Волги в Харьков и Москву, и еще больше в Варшаву и Вену.

Более крупная красная рыба пересылается без льда, но предварительно сильно промороженная в смеси его с поваренной солью; подобная "искусственная морозка" производится крайне примитивно, - рыба засыпается мелким льдом с солью и в течете дня или двух промерзает на столько, что, обложенная в корзинках соломой, выдерживает пересылку даже в течение 4 - 5 дней. Этот простейший способ искусственнаго замораживания рыбы практикуется на берегах Азовскаго моря с конца 60-х годов прошлаго века. В последнее время в этот способ введены некоторыя улучшения, заимствованный нами у Северной Америки. Так, в Уральске быль устроен бывшим войсковым техником рыболовства Н. А. Бородиным особый показательный морозник, а в Очакове возник морозник Ю. И. Бейля.

Применение для морожения рыбы холодильных машин, впервые употребленное у нас на Мурманском побережье с четверть века тому назад И. И. Зебеком, не привилось там; лишь гораздо позднее (1888 г.) появился в Астраханском крае настоящий холодильник, где подлежащая замораживанию рыба, подвешивается в камерах, охлаждаемых при помощи специальных холодильных машин. Такой холодильник, первоначально на плавучей барке, был устроен в Астрахани Г. О. Сунуком, выстроившим позже другой холодильник уже на берегу. На этом заводе, где температура может быть понижаема до -8°, морозится только красная рыба. Другой холодильный заводь устроен астраханским же купцом В. П. Воробьевым в г. Петровске, на берегу Каспийскаго моря. На этой "заморозке", устройство которой обошлось владельцу около 18,000 рублей, достигается охлаждение до -18°, и морозится здесь не только красная, но и частиковая рыба. Почти полное отсутствие на южных русских железных дорогах вагонов-ледников задерживает развитие морожения рыбы, которое, как показал опыт других стран, имеет важное значение в деле рыбной торговли. Достаточно указать лишь на то, что в последние годы в рыбных лавках Петербурга не мало продается американских лососей, доставляемых сюда на пароходах с рефригераторами с тихоокеанскаго побережья Северной Америки.

Как бы то ни было, в свежем виде, кроме зимняго времени, т. е. периода, не отличающагося в большинстве местностей особенными уловами, сбывается незначительная часть рыбы. Большинство же рыбных товаров поступает на рынок в виде просто сушеной рыбы или в виде товаров вяленых, т.-е. сушеных после предварительнаго посола, соленых, копченых, маринованных или приготовленных в виде жестяночных консервов.

Вот главнейшия черты приготовления разнообразных рыбных товаров.

При сушке рыбы, как и при ея посоле, только мелкие виды рыб не чистятся, не разделываются, а сушатся целиком; крупныя же рыбы разрезаются на части, для того, чтобы оне легче могли просохнуть. Сушатся рыбы или прямо на солнце, или в особых сушильных печах. Сушка в печах применяется лишь для мелких рыб: так сушатся атеринка и разные виды бычков (p. Gobius) на юге, а главным образом окунь (остряченок), ерш, снеток и уклея на севере, а также и в некоторых северо-западных губерниях. На Мурмане сушится на солнце лишь тот сорт трески, который известен под именем штокфиша и который приготовляется в нескольких видах, смотря по способу разделки. Способы приготовления рыбных товаров на Мурмане заимствованы нами от соседей-норвежцев и, как всякая вообще копия, бледнеют перед оригиналом. Но за то в деле приготовления соленой рыбы или рыбы вяленой, после предварительнаго посола, особенно на южно-русских промыслах, мы достигли высокой степени совершенства, и на международных выставках такие наши продукты обращают обыкновенно на себя внимание иностранцев. Так как посол играет вообще крайне важную роль в приготовлении рыбных товаров, то мы и считаем необходимым остановиться на нем подробнее.

Немногие сорта рыбы поступают в посол в целом, нетронутом виде, "колодкой", как говорят в Астраханском крае. Так солятся, например, астраханская и донская селедка, волжская вобла и донецкая тарань, терская и куринская шамая и т. д. - вообще рыбы более мелкия, способныя просолиться без вырезания их внутренностей, без всяких надрезов на их теле. Впрочем, тоже название "колодки" применяется в Астрахани и к судаку, у котораго внутренности вынимаются через брюшной надрез. Подобно такому судаку-колодке, и вся крупная рыба, идущая в посол, первоначально "разделывается", разрезается так или иначе, при чем из рыбы или выбрасываются все внутренности, или часть их (икра и молоки, внутренностный жир) оставляются в рыбе. При этом у трески и пикшуя (Gadus aeglefinus) на севере и у сома - на юге отрезается голова, а у некоторых сортов тресковых товаров вырезается и позвоночной хребет.

Способы распластывания рыбы крайне разнообразны, смотря по сорту рыбы и по тому товару, который хотят из нея приготовить: то рыбу пластают с брюха, то со спины, то совершенно разделяют на две продольныя половины: то, наконец, на одной из сторон (на той, в которой при спинном разрезе остается хребет) отслаивают еще особый "отворот" и т. д. Кроме того на теле рыбы, с внешней стороны и с внутренней, делаются более или менее глубокие надрезы, проходящие в том или ином направлении и имеющие обыкновенно целыо облегчить доступ соли в толщу наиболее мясистых частей. В тех же видах крупные экземпляры красной рыбы, особенно при посоле в теплое время года, разсекаются на поперечные куски или круги, вершка по два, по три толщиною. Способ разделки рыбы стоить вообще в связи с временем посола: вобла-колодка солится лишь ранней весной, позже она "карбуется", т. е. надрезается.

Наконец, способы разделки рыбы зависят также и от требований рынка, на который поступить товар, почему, например, на астраханских рыбных промыслах практикуются, среди других способов, румынская или молдавская резка рыбы, еврейская резка и т. д. Вкусы и требования потребителей иногда до того своеобразны, что иной способ резки с перваго взгляда кажется направленным лишь к порче и обезцениванию товара.

На сколько разнообразны способы разделки рыбы, на столько же различны и способы посола, как по взаимному отношению рыбы и соли, так и по способу применения последней. Одне рыбы кладутся в разсол или раствор соли; другия пересыпаются, перекладываются сухой солью, которая растворяется во влаге, извлекаемой ею из тела рыб. В последнем случае посол бывает также различен, смотря потому, имеет ли сток образующийся при этом разсол или он остается на месте посола (когда последний производится в бочке или каком-либо плотном помещении). Разсол этот носит обыкновенно особенное название: так, на Каспийском море его зовут тузлуком, а на Черном - саламурой (испорченное французское слово "saumure"). По количеству соли, идущей для посола, на юге России различают обыкновенно малосолы, приготовляемые весною и осенью, с небольшим количеством соли, и товары коренные или посоленные в "корень" - сильнаго крепкаго засола; те же сорта можно, впрочем, найти и в других рыболовных районах. Так, например, на севере Тобольской губернии знают кроме малосолов посол "стоповой" рыбы или, иначе, коренной ея посол.

Хорошия качества соли и достаточная наличность ея запасов на местах промысловаго рыболовства имеют крайне важное значение в деле посола. К сожалению, не везде, где в изобилии ловится рыба, имеется и годная для посола соль, как это наблюдается в Астрахани. Во многих пунктах сильно ощущается недостаток соли; местами на Амуре цена на хорошую соль достигает порою до 1 р. 50 коп. за пуд; чувствуется недостаток соли не только во всей Восточной Сибири или в северных вообще районах; нет, ея недостаточно бывает даже на таких близких к Астрахани промыслах, как промыслы притерскаго края.

Улучшение путей сообщения, учащение пароходных рейсов, рациональное устройство соляных складов и другия меры - все это, конечно, должно способствовать развитию русской рыбопромышленности, подобно тому, как повлияла в этом смысле отмена соляного акциза в 1880 г. Ввозимая в Россию из-за границы поваренная соль облагается пошлиною в 20 коп. золотом с пуда, но, в видах развития северных промыслов, дозволяется безпошлинно привозить соль на Мурманский берег, для посола рыбы, без ограничения ея количества; в беломорских портах пошлина с соли взыскивается в размере 10 коп. с пуда. Считают, что всего на русских рыбных промыслах потребляется до 15 миллионов пудов соли в год.

Часть соленых товаров идет уже прямо на рынок, другая же их часть предварительно еще вялится, путем вывешиваиия на воздухе. Сухие товары готовятся как на севере, так и на юге: треска, вобла и тарань, судак, лещ и другия рыбы расходятся в массе по всей стране. Сушится рыба разложенной по скалам (на севере) или развешанная на расположенных горизонтально шестах (вешалах).

Кроме сушки, многие виды рыб, после соления, подвергаются копчению ("курению"), которое только в лучших случаях, в больших городах в Прибалтийском и Западном крае, производится в особых коптильных печах, а то обыкновенно коптят рыбу в дыму тлеющих опилок, разложенных кучками на земляном полу коптильни - деревяннаго или глинобитнаго помещения, без окон, с плотно затворяющимися дверями. Коптятся у нас на южных промыслах главным образом скумбрия, шамая и рыбец, а также вобла, жерех и сельдь, на севере - тот же рыбец, называемый здесь уже сыртью, сиги, селедка (шпроты), камбала, корюшка, угорь и другия породы. В Петербурге много коптится сигов, совершенно свежих, слегка лишь посоленных. Чем легче предварительный посол рыбы, тем нежнее, разумеется, получается продукт, но за то он и менее прочен. Так, петербургские сиги особенно вкусны сейчас же после копчения или в тот же день, на другия сутки они уже много теряют во вкусе.

Маринование рыбы, которое имеет широкое применение в частно-хозяйственном быту, где маринуют обыкновенно мелкие сорта рыб (атеринку, хамсу и селедку на юге, корюшку - на севере), дает немного продуктов, имеющих значение на рыбном рынке. В несколько своеобразном виде оно применяется главным образом к миноге. Миножий промысел, начавшийся с берегов Балтийскаго моря, проник во второй половине семидесятых годов и на нижнюю Волгу, где изобилие крупной волжской миноги (Petromyzon Wagneri Kessl.) дает массу так называемой жареной миноги, идущей для окончательной обработки или маринования в Прибалтийский край и отчасти - в Одессу. Слегка пересыпанная солью, минога поджаривается на особых жаровнях, и в таком виде, переложенная специями и слегка спрессованная, выдерживает далекую пересылку, из Царицына, нанример. в Ригу, где уже и заливается уксусом.

Весьма развитый по прибалтийскому побережью промысел кильки дает в результате товар, составляюиций как бы переход от солено-мариноваиных товаров к настоящим консервам в жестянках. Посол кильки отличается от посола других рыб изобилием различных приправ и специй. Почти весь килечный товар, выходящий из Прибалтийскаго края, главным образом из Ревеля и Балтийскаго порта, расходится в герметически закупоренных жестянках, на подобие консервов; низшие сорта килек идут в деревянных боченках, а часть килек поступает на рынок даже в стеклянных, затянутых плотно на верху, банках.

Консервный промысел, начало которому положено у нас лет 25 тому назад И. И. Романом, чрезвычайно развился за последния два десятилетия и продолжает все еще развиваться. Консервы готовятся на масле (прованском и лучших сортах горчичнаго), в вине, желе и разных пикантных соусах, преимущественно в томате (помидорах), столь излюбленном на юго-западе; реже готовят консервы "au naturel" (в своем соку). В консервных же жестянках готовятся и некоторые маринады. Русския консервныя фабрики, разбросанныя повсюду и сосредоточенныя преимущественно на Балтийском и Черном морях, приготовляют весьма разнообразныя фабрикаты, на разный вкус и цены, упаковываемые в жестянках не только запаиваемых, но и запирающихся механически или разнообразными способами. В настоящее время в России имеется до 30-40 консервных фабрик, с наибольшим годовым оборотом до 200,000 р. Последние годы консервное производство стало применяться и на севере, - на Мурмане и в Сибири, где начало рыбо-консервному делу положил А. А. Фильберт, в Томске. В самое последнее время Камчатским торгово-промышленным обществом устроена громадная (стоимостью до 1,5 милл. руб.) консервная фабрика в Камчатке, на берегу Авачинской губы, недалеко от Петропавловска. Здесь предполагается готовить консервы из ценных местных лососевых рыб, на манер американских консервов.

Из других, не общепринятых, способов обработки рыбы упомянем о квашении рыбы, практикуемом инородцами дальняго северо-востока, и о приготовлении на южном Сахалине рыбнаго тука, по японскому способу.

Лососевыя рыбы Восточнаго океана входят в определенное время года в реки и речки в таком, громадном изобилии, которое для жителя Европы с обезрыбенными уже водами кажется баснословным. И этот густой ход тянется весьма недолгое время. Рыбак - инородец, не имеющий ни достаточных запасов соли, ни времени и сил для разделки и сушки рыбы, прямо ли на воздухе (юкола) или в дыму над очагом (позем в Зап. Сибири) не успевает обработать всего улова; все, что останется, он сваливает в яму, вырытую в земле, и сверху засыпает землею. В таких условиях рыба квасится или подвергается медленному гниению и дает в конце концов отвратительную по запаху массу, годную, однако, не только в пищу ездовым собакам, но и непритязательному дикарю, когда у него истощатся скудные, по его безпечности, запасы юколы.

Рыбный тут, на который идет главным образом морская сельдь, хотя порой сюда же попадает и ценная, не употребляемая па месте в пищу, палтусина, готовится следующим образом. Первоначально рыбу варят в больших котлах, на половину наполненных морскою водою, и, прокипятив хорошенько, вынимают рыбную кашу из котла и кладут ее под пресс. Отжатую прессом массу, в виде куба, весом пуда 3-4, ставят сперва на открытом воздухе, дабы не отрывать рабочих от дальнейшей варки рыбы, а затем кубы эти разбивают на части, который и раскладывают на разостланных по земле рогожах. При хорошей, солнечной погоде продукта успевает высохнуть в течете 3 дней, и тук совершенно готов. Затем он ссыпается в рогожные кули, в которых и отвозится в Японию, где идет на удобрение рисовых полей. Отстаивающийся на выжимках тука рыбий жир счерпывается и собирается отдельно.

Кроме перечисленных продуктов, в России приготовляют еще целый ряд рыбных товаров, на изготовление которых идут часто лишь отдельныя части рыбы. Таковы: разнообразные балыки и тешки, икра, вязига и рыбий клей.

Наиболее мясистыя или жирныя части ценных пород рыб, осетровых и лососевых, подвергаясь особой обработке, дают дорогой гастрономически товар: балыки, или спинныя части их тела и тешки или пупки (на востоке) - брюшныя. Особенное распространение имеют балыки, приготовляемые из осетровых рыб и белорыбицы, а на Кавказе также из каспийскаго лосося (круто засоленый балык из красной рыбы азиатской резки в Закавказье носить название "джирима"). Лучшие балыки приготовляются весною, с половины февраля и до начала мая, и особенно славятся балыки мартовские. Этот сорт рыбниых товаров готовится как на Черном и, главным образом, Азовском морях, так и на Каспие. В общем, приготовление их одинаково и там, и тут, различаются лишь детали обработки, хотя надо заметить, что всякий крупный промысел держит "в секрете" применяемый им способ. Некоторыя фирмы приобрели, действительно, общероссийскую известность своими балыками.

Балыки готовятся так: вырезанныя спинныя части крупных жирных рыб сперва солятся (около двух недель) солью, с небольшой примесью селитры, для придания мясу красиваго краснаго цвета, и разных специй - перца, лавроваго листа и проч. Затем отмоченные (дня 2) в чистой воде, балыки вывешиваются на высоких, крытых сверху, вышках, так называемых "балычнях", имеющих часто вид гигантских этажерок, где и провяливаются на вольном воздухе в течение довольно продолжительнаго времени, с месяц и более. В это время балыки, как говорят, спеют. На совершенно спелых балыках часто появляется легкий налет плесени. С вывешанных балыков вытапливается жир, который и каплет вниз, в виде дождя. Белорыбьи балыки не только провяливаются (так называемые провесные балыки), но иногда и коптятся (балыки копченые); часто копчение производится уже на месте продажи балыков; коптятся также и балыки лососевые.

Но еще большую, чем балыки, распространенные только в России, почти мировую, известность приобрела икра красной рыбы, дающая, смотря по способу обработки, несколько сортов. Какая бы икра не готовилась, прежде всего необходимо отделить икринки от тканей заключающих ее яичников, или ястыков; для этого ястыки протираются сквозь "грохот" или "грохотку", т. е. решето из бечевок, натянутых на деревянную раму. Только перезрелые или лежалые ястыки, где икринки не пробиваются через грохот, а раздавливаются на нем, солятся в цельном виде, - таким путем получается самый низший сорт икры - икра ястычная*.

Пробитая икра подвергается различной дальнейшей обработке, смотря по тому, в каком виде желают ее приготовить.

Наиболее вкусной и ценной, но за то наименее прочной, является "свежая" или "зернистая" икра. В этом случае икру пересыпают самою чистою мелкою солью (не более 1-1,25 ф. на пуд) и, аккуратно перемешав деревянного лопаткою, накладывают в жестянки, которыя могут быть пересылаемы на более или менее далекия разстояния не иначе, как во льду, ибо этот сорт икры легко подвергается порче. Правда, сдабривание зернистой икры примесью буры или борной кислоты способствует более легкому ея сохранению, но за то она теряет при этом свой нежный вкус, напоминающий, в лучших случаях, пожалуй, вкус сливок, и приобретает особый, кисловатый или вообще неприятный, привкус. При более сильном засоле (2 - 5 ф. соли на пуд) и при обливании засолившейся уже икры теплым, но слабым, тузлуком, получается так называемый "варшавский передел", - икра, уступающая зернистой по нежности, но способная выдержать далекую отправку. Такая икра, уложенная в липовые 5-пудовые боченки, идет преимущественно для заграничнаго экспорта, на Берлин и Вену, через Варшаву, отчего и получила в Астраханском крае свое характерное название.

Наконец, последний, самый прочный сорт икры - икра паюсная** - готовится так, что пробиваемыя сквозь грохотку зерна ея падают в крепкий, ранее прокипяченный, но затем охлажденный разсол, в котором размешиваются деревянного лопаткою. Когда под влиянием соли, проникающей сквозь оболочку икринок, белки их свернутся на столько, что раздавленныя икринки не выделяют из себя белой, как молоко, жидкости, икру откидывают на решето и затем, когда здесь разсол стечет, набивают ее в небольшие холщевые или большие (на 2, на 5 пудов) рогожные кульки, в которых и подвергают икру сдавливанию.

* Остатки ястыков - "пробойки" - потребляются в пищу простым народом, в виде начинки для пирогов. ** Есть литературныя указания на то, что это странное название произошло от слова "пай", так как при старых формах рыболовства икра делилась между ловцами по паям, откуда и наимснование ея икрой "паесной" или "паюсной".

В холщевых мешках - на Азовском море - сдавливание это производят закручиванием, в виде жгута, свободных стенок мешка, захлеснутых за прибитую к стене жердь; рогожные же кули на Астраханских промыслах отжимаются под деревянным прессом простейшаго устройства. Освобожденная таким образом от остатков разсола, паюсная икра набивается в большие дубовые боченки, обложенные салфеточным холстом (салфеточная икра) или прямо в холщевые мешки (икра мешочная), - в каком виде она сохраняется очень долгое время и может выдержать весьма далекую пересылку.

Высокая ценность икры красной рыбы вызывает массу фальсификаций, и потому очень трудно судить о настоящем вкусе икры по тем ея образцам, которыя средний обыватель приобретает в лавках, особенно небольшими порциями. В лавках даже столиц часто попадается в розничной продаже весьма скверная икра: сдабривание сухой и сильно засоленной паюсной икры рыбьим жиром, способным в свою очередь загоркнуть - самая распространенная фальсификация.

Икра сиговых и лососевых рыб северных бассейнов (красная икра) засаливается путем пересыпания ея солью и, потребляемая на местных рынках, не находит обширнаго распространения. Другое дело икра частиковых рыб, главным образом карповых пород, а отчасти и судака, сбываемая из южно-русских рыболовных районов преимущественно на Балканский полуостров. Таковы "тарама" - икра воблы, в смеси с икрою леща и густеры, и "галаган" - икра судака. Приготовление частиковой икры "пробойной", т. е. пробитой через грохотку и, главным образом, "ястычной", т. е. поступающей в посол в виде целых ястыков, введено в Астраханском крае, сравнительно недавно, покойным X. К. Сагировым. При приготовлснии тарамы, ястыки воблы, перемешанные в деревянном корыте с солью с небольшой примесью селитры (до 5 фунтов соли на пуд икры), сваливаются затем в громадные камышевые лари, где икра остается от 8-10 дней до месяца; затем, когда стечет разсол, тарама укладывается в дубовые боченки, выложенные внутри бязью, а сверху прикрывается лавровым листом. Особым образом приготовляют икру кефалей но берегам Чернаго моря. Вырезанные из рыбы ястыки, соединенные попарно частью брюшной стенки рыбы, солят, а затем вялят, вывешивая в особых сараях. Подсохшую икру окунают потом в растопленный воск, чтобы лучше предохранить ее от порчи. Любители высоко ценят этот продукт.

Вязига - спинная струна (Chorda dorsalis) осетровых - или, собственно говоря, внешняя оболочка этого органа, готовится таким образом, что, по выдавливании из вязиги "скрипа" (внутренней хрящеватой массы)* ее разрезают вдоль, прополаскивают в чистой воде и, в виде лент, вывешивают на воздух для сушки. Сухую вязигу, смочив несколько для придания гибкости, свивают в жгуты от 1 до 5 фунтов весом, в каком виде она и поступает на рынок. Вязига ценится тем выше, чем она белее; белизна же ея зависит от того, на сколько хорошо отмыта она от кровяных частиц. У нас, как известно, вязига употребляется для начинки пирогов; за границей вязигу применяют в качестве остова для щегольских бичей, а, в последнее время, говорят, даже для переплета, так называемых, канадских охотничьих лыж.

Крайне ценный продукт дают осетровыя рыбы также и в виде клея, получаемаго следующим образом. Плавательный пузырь рыбы кладут дня на два в воду; затем пузырь разрезают с одного бока и, развернув в виде пластинки, кладут его на лубки (доски из лубовой ткани липы), выставляемые на вольный воздух. Часа через два или более, смотря по погоде, пластинка пузыря легко разделяется на два листка: внутренний - клеину и наружный - сдирок. Клеины складываиот затем стопочками под пресс и, просушив, пускают в продажу увязанными в виде пачек различной формы, смотря по тому, будет ли это клей осетровый, белужий или иной.

* Название это дано потому, что при выделении "скрипа" путем протягивания вязиги по краю бочки или обреза, действительно слышится своеобразный скрип.

Точно так же готовят и сомовий клей (от сома), самый низкоценный, а порою и сазаний.

Последний продукт рыболовства - рыбий жир - получается обыкновенно в качестве побочнаго продукта при обработке рыбы тем или иным путем, подобно тому, как, например, добывается жир при изготовлении рыбнаго тука на Сахалине. В редких лишь случаях на жиротопление идет цельная рыба, как это практиковалось в 50-х годах XIX века с волжской селедкой, как до последняго времени идет еще часть миноги на Волге. Обыкновенно же жир вытапливается из внутренностей рыбы и разных отбросов, получающихся при ея разделке; на жиротопление же обращается и рыба, испортившаяся во время посола. На юге России рыбий жир добывается самым примитивным способом: масса рыбных отбросов подвергается в бочках нагреванию солнечным теплом или обливается кипятком, после предварительнаго разложения, способствующего более легкому разрушению тканей, а - следовательно - и выделению жира. Реже получают жир вывариванием, какой способ исключительно применяют, между прочим, для получения миножьяго жира. Разнообразнее способы добывания жира из "максы" - остатков от разделки рыбы на русских Мурманских промыслах, где имеются жиротопни трех видов: простыя, водяныя и паровыя. В первых - жир выделяется на поверхности максы путем простого ея квашения или брожения; водяныя же и паровыя жиротопни (последних у нас немного) устраиваются на манер норвежских: в водяных - жир вытапливается из максы в котле с двойными стенками, между которыми наливается горячая вода; в паровых жиротопнях макса разогревается прогоняемым по трубам паром.

Чтобы покончить с продуктами рыболовства, необходимо сказать несколько слов об использовании кожи некоторых рыб. Шероховатая кожа акул, встречающихся в Черном море, применяется иногда в качестве терпуга для чистки дерева. Северная зубатка дает, по обработке, красивую пятнистую и довольно прочную кожу, идущую, главным образом, в Архангельске и Петербурге на мелкия кожевенныя изделия: бумажники, портмонэ, ботинки и проч. Гораздо большее значение, однако, имеет кожа лососевых рыб, прекрасно выделываемая различными инородческими племенами Сибири и идущая на самыя разнообразныя поделки, начиная мешками и кончая одеждой; та же полупросвечивающая кожа заменяет на крайнем севере стекла в маленьких оконцах юрт. Сомовая кожа на Кавказе употребляется для обтяжки бубнов; из кожи налима и угря делают на севере мешечки, кисеты для табаку и проч.

Искусственный жемчуг из чешуи уклейки, в изобилии встречающейся почти повсюду, у нас не приготовляется. Крупная или красивая чешуя различных рыб употребляется иногда в изящных рукодельях, при вышивках, обделке рамок или изготовлении искусственных цветов.

Масса рыбных отбросов, в изобилии скопляющаяся в местах крупнаго рыбнаго промысла, все еще не утилизируется в виде рыбных компостов или рыбнаго гуано, быть может, потому, что на продукты эти нет еще спроса. Попытки приготовления рыбной муки кое-где уже производятся, хотя правильно организованнаго производства также еще не имеется. Благодаря этим обстоятельствам, наши рыбныя богатства далеко еще не используются в полной мере, хотя вопросы о более разнообразной утилизации продуктов рыболовства возникают постоянно, то здесь, то там. Просыпается желание не только использовать отбросы промысловых рыб, но и извлечь выгоды из иных, пока не промышляемых, рыб: так в Прибалтийском крае пытались воспользоваться трехиглой колюшкой для вытопки из нея жира, что широко практикуется в соседней Пруссии, или применить ее для удобрения полей.


Предыдущая Следующая